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锅巴嘎嘣脆
录入时间:2019-11-20 9:43:43   来源:中国警察网  浏览:106

 

   好锅巴,出自大锅灶,也就是乡间的铁锅土灶。

  农家煮饭用的米,一般随着季节而变化,平常吃的是籼米,到了秋收,便开始有粳米、糯米。糯米饭很少吃,只有家中来了客人,或是农忙时加餐,才能吃上几回。糯米锅巴是上品,黏黏的,吃起来香腻。

  小时候,每逢腊月,各家都要煮一锅糯米饭,用于炸糯米圆和锅巴。主妇用笊篱从油锅里捞出焦黄的锅巴,沥干油,等凉了后,装进洋铁筒。正月里,家中来了客人,主人便拿出茶盘,抓些油炸锅巴和糖果,招呼客人喝茶。

  离我老家较远的镇子,有一条青石板铺成的老街,两侧有许多茶点铺。每家铺子前放置一口大油锅,旁边站着一位师傅,手持一双特制的长筷子,眼睛紧盯着翻滚的油锅,不时从锅里夹出锅巴、油条、糍粑之类的点心。顾客进了铺子,来一盘点心,倒一杯茶水,吧唧吧唧地吃起来很享受。

  乡下人家的锅巴,一般在午饭时才有,优与劣全凭焖饭时的最后一把火,火弱了结不起来,火猛了又会煳掉。只有恰到好处的火候,才会结成厚薄均匀的锅巴。

  炕锅巴前,先刮净锅里剩余的米饭,然后用微火烧,等锅里面发出一阵阵噼啪声,锅沿四周腾起一缕缕青烟时,才将整块锅巴翻过来,接着炕,直到两面焦黄为止。

  讲究的人家炕锅巴,还会沿着锅边淋一圈香油,这样炕出来的锅巴不仅色相好,而且又香又酥。炕好的锅巴收在洋铁筒里,不会僵,也不会霉,能吃很长时间。想吃的时候,随手抓几片,用开水泡一碗,也可干吃,嚼在嘴里嘎嘣响。

  我上中学时,离家比较远,午餐在食堂吃。饭后,我常买二两锅巴,对折起来吃,有时买点榨菜丝夹在里面慢慢地嚼,觉得特过瘾,只是腮帮子有点发酸。

  我父亲到窑厂工作后,我和弟弟也跟过去吃食堂。食堂有一口特大号铁锅,食堂的刁师傅不仅爱干净,而且还有一手炕锅巴的绝活。

  刁师傅的锅巴从不轻易示人,只有在我的央求下,他才乐颠颠地快步走进卧室,从洋铁筒里掏出两把锅巴给我泡上一碗,里面放点盐和猪油,端到我面前戏谑地说:香掉了鼻子找嘴要。

  过去,锅巴仅供自家人享用,很少用来送人,更别说买卖了。现在超市里卖的锅巴轻、薄、脆,多用于餐馆,适宜泡汤吃。餐桌上常有一道菜,叫做锅巴盖牛肉,彩虹似的拱顶上,淋一层牛肉火腿汁,色彩缤纷,味道也不错。

  如今,大锅饭很少见,更别说吃到从前那种用大铁锅做出来的香脆锅巴了,有时就不免怀念起来。偶尔在餐桌上遇见,大伙儿眼前一亮,纷纷撸起袖子,锅巴一到手,就津津有味地嚼起来。

  本地城郊一带,开了好几家土菜馆,馆名里都带着“大锅灶”三个字。那儿烧的是大锅灶,餐桌中央置一口大铁锅,底下加热。特色菜是红烧土公鸡,还可用锅巴蘸汤汁吃。我去吃过几回,还特意品尝过锅巴,感觉还是缺少了那么一点味道。

 

 


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